Hay mucho factores que lo facilitan. Uno de los que tiene más peso es la industria alimentaria, y no sólo por su altavocía y los mensajes que nos manda a través de los medios, sino porque también perpetúa estas creencias desde otros vectores: la formación profesional del personal sanitario, la Administración, ejerce de lobby en distintos procesos legislativos… Por ejemplo, el mito de que en el desayuno hay que tomar azúcar. Ese mito no surge de la nada, sino que está alimentado para que exista: hay spots que lo perpetúan, mensajes publicitarios, una invasión de espacios llenos de azúcar…

La base de una dieta sana es la comida de toda la vida, las materias primas. Sin embargo, parece que cada vez comemos peor. 

Porque no comemos materias primas. Estamos inundados de opciones superfluas y acabamos ejecutando una dieta que no es saludable. Pocas personas a lo largo del día recurren a materias primas. Pero, independientemente de que sean materias primas o productos procesados, la gente no come saludable. Termina el día y a lo mejor se han tomado una ración de fruta. La verdura puede que ni la hayan olido. Nuestra alimentación está basada en un exceso de harinas refinadas, de pasta, de pan, de productos proteicos de baja calidad, de carne procesada, de embutidos. Eso es lo que más comen los españoles. Y eso no es saludable.

Hay médicos que aún hoy recomiendan tomar una copita de vino porque, dicen, es buena para el corazón. ¿Existe algún beneficio en el consumo moderado de alcohol? 

No. No hay ningún beneficio. Otra cosa es si podríamos hablar de tener una dieta saludable y que en ella existiera una presencia esporádica de alguna bebida alcohólica. Eso sí. Tú puedes hacer una dieta saludable y que esporádicamente exista el consumo de algún vaso de vino o de alguna cerveza. Pero, ojo, la conclusión es que puede ser saludable a pesar de que esté el vino o la cerveza. Lo que es intachable es que el vino y la cerveza ‘per se’ no tienen ningún beneficio en nuestra dieta a pesar de que se ha repetido hasta la saciedad.

Imagino que se te abren las carnes cuando alguien te dice que su médico le sigue recomendando la copita de vino.

Sí. Y éste sólo es uno de los muchos ejemplos. “El médico me ha dicho que tengo que tomar vino, que es bueno para el corazón”. “El médico me ha dicho que hay que tomar azúcar porque es imprescindible para el cerebro”. “Me han dicho que mi bebé tiene que tomar papillas a los cuatro meses”. “Me han dicho que mi niño tiene que tomar leche de continuación porque si no, no va a crecer”. “Me ha dicho que mi bebé tiene que tomar carne sí o sí”. Detrás de cada uno de estos mitos subyace un interés empresarial, y a veces no nos damos cuenta. Y es realmente sencillo. Hay bebés que se despiertan en Costa Rica y desayunan frijoles. Y tan panchos. No han comido carne, no han tomado leche de continuación, no han comido papilla. A Marie Curie no le dieron papillas de continuación ni leches de fórmula, ¡y ganó dos Premios Nobel!

¿Estamos obsesionados con las calorías?

Andar contando calorías es una distracción absoluta. Pensar que esta naranja tiene tantas calorías o este bollo tiene 120 calorías no nos dice absolutamente nada. Las calorías simplemente nos indican cuánta energía aporta un alimento, pero eso no quiere decir que sea saludable. Es un número completamente irrelevante que nos distrae de lo verdaderamente importante: si es saludable o no. ¿Qué deberíamos preguntarnos sobre un alimento en lugar de cuántas calorías tiene? Si previene o provoca enfermedades, si sacia o no, o si va a hacer que luego comamos más o comamos menos.

En España siempre se nos ha vendido que la dieta mediterránea es buenísima. Pero, ¿realmente lo es?

Sí, es cierto que es una dieta bastante saludable. Pero la otra pregunta que deberíamos hacernos es si la dieta que seguimos en España es una dieta saludable. Hemos creído que por tomar aceite de oliva o algún fruto seco a la semana estábamos llevando una dieta mediterránea. Y no lo es. La dieta mediterránea está basada en productos vegetales y materias primas: mucha hortaliza, mucha verdura, aceite de oliva, frutos secos, legumbres. La dieta mediterránea es de alguna forma una ‘dieta de pobres’, con cereales integrales… Y aquí no se come eso. España no tiene una dieta mediterránea, sino una dieta occidentalizada: mucha harina refinada, mucho pan blanco, mucho embutido, mucha pasta.

¿El azúcar que contiene la fruta engorda? 

Ninguna fruta está relacionada con el aumento de peso. Todas las frutas son factores de protección de sobrepeso y obesidad. Que algo tenga azúcar no quiere decir que sea malo. Se trata de una falacia reduccionista. Las frutas, las verduras y las hortalizas tienen azúcar en su composición, pero vienen dentro de una matriz y son en sí mismas saludables. ¿Qué no es saludable? El azúcar refinado. Una remolacha es sana. El azúcar de la remolacha refinado, no. Una naranja es saludable, pero la Fanta de naranja no es saludable. Si lo vas procesando deja de ser saludable. Las frutas y verduras no engordan. Es más, se utilizan en dietas de adelgazamiento porque son productos muy saciantes.

¿La cena es la comida que más deberíamos cuidar si no queremos engordar?

La cena no es la comida que más debería preocuparnos a la hora de engordar. Tampoco es la comida que se hace peor en nuestro contexto. La verdadera prioridad es cambiar la comida entre horas: esos picoteos que no son saludables, la bollería, los postres. Los postres no siempre constituyen fruta. El desayuno. Yo centraría la atención sobre aquellas ingestas que son verdaderamente superfluas. La cena no siempre lo es. Depende de qué cenes. Lo que sería más prioritario es cambiar qué se bebe durante la comida y la cena, y qué se toma de postre después de la comida y la cena.

Algunos de los mitos que hemos creído durante mucho tiempo son heredados de nuestras madres y abuelas. Que hay que comer de todo pero con moderación, por ejemplo.

Éste es un mito que particularmente está impulsado por la industria, y especialmente por un sector vinculado con habitosdevidasaludables.com, que están detrás del Plan Havisa. Éste es el estandarte de la moderación [señala la pantalla de su ordenador, en la que aparecen compañías de refrescos, snacks o ultraprocesados adheridas a este plan del Gobierno]. Todas estas son las marcas que te dicen siempre en la letra pequeña de los anuncios: “Este producto debe ser tomado con moderación y dentro de un estilo de vida saludable”.

Hay una máxima en nutrición que es sencilla y que dice que si yo tengo que recomendar algo y te tengo que decir que lo consumas con moderación, que hagas ejercicio y comas bien, será que ese alimento no es saludable. Cuando recomendamos coles de Bruselas no tengo que advertir: “Ojo, come estas coles con moderación, haz ejercicio y come sano”. Además, nunca nos han dicho cuál es el rango de la moderación. ¿Cuántas galletas son “moderación”? ¿Dos, tres, cuatro? ¿Treinta? Nadie sabe qué cantidad incluye la moderación, y eso les benefica desde su posición.

¿Hasta qué punto interfiere el nivel adquisitivo de las personas en la alimentación sana? 

Es absolutamente determinante. Obviamente, no es una garantía. Tú puedes ser rico y comer mal. La cuestión es que el nivel adquisitivo es una de las variables que más protege a las personas porque tener dinero te permite comprar más, te permite comprar mejor, y también es sinónimo de estar socioculturalmente más informado, de hacer más deporte, tener menos hábito tabáquico o consumir menos alcohol. Al final, que una familia tenga más ingresos va a determinar que mejoren todos sus estándares de salud. Parece muy simplista. Una familia con más dinero se va a convertir espontáneamente en una familia más sana.

¿Por qué se habla más que nunca de los superalimentos?

Porque se quieren desmarcar. Sin embargo, son otros alimentos más. Puedes tomar aguacate o aceite de oliva. Puedes tomar quinoa o garbanzos, que tienen más proteínas que la quinoa a pesar de que se venden peor. Lo importante es relativizar y darse cuenta de que las propiedades que nos venden no son tan elevadas como nos hacen creer. Son alimentos sanos la mayoría de ellos, pero nadie llamaría superalimento a una berenjena, y es completamente saludable.

¿Es posible escapar de los engaños de la industria alimentaria?

Vivimos en un contexto ideal para que se sigan consumiendo estos productos, entonces muchas veces hay que capacitar a las personas para que puedan identificar estos engaños. Estamos rodeados de lo que se conoce como una dietarquía: un patrón dietético impuesto del que no nos damos cuenta. Y es verdaderamente complicado.

¿Conviene desconfiar de los gurús?

Sí, porque los gurús tienen una particularidad. En este momento de la entrevista podrías decirme: “Tú eres un gurú”. Pero yo, bajo mi punto de vista, no soy un gurú. Porque el gurú dice que tienes que seguir un método: “Come así, come asá”. Mi manera de comunicar es todo lo contrario. No es lo mismo hacer consejo dietético que decir: “Ésta es la manera que tienes que comer”. Los gurús suelen tener un librillo. Yo no lo tengo. Los gurús suelen tener un abordaje concreto. Mis libros y mi divulgación es el ‘antiabordaje’ porque es el ‘no patrón’. Tú puedes desayunar lo que te apetezca siempre y cuando sea saludable.